日常生活中我们会经常食用鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋，他们都是来源于禽类的禽蛋，在蛋类大家庭中还有鹌鹑蛋、鸽子蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋等以及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。不论哪个品种，蛋类家族成员共同特点是：不但营养丰富而且质量也很好，是一类营养价值较高的食物。今天，北华大学附属医院临床营养科主任贾宝洋为大家讲一下关于“蛋”的科普。
各种禽蛋大小不一，但其结构都很相似，由蛋壳，蛋清，蛋黄三部分组成。蛋壳在最外边，占全蛋重量的11%-13%，壳上布满细孔，主要成份为碳酸钙，蛋壳表面附着有霜状水溶性胶状黏蛋白，对微生物进入蛋内和蛋内水分及二氧化碳过度向外蒸发起到保护作用，蛋壳非常容易消化吸收，是补充钙质的最佳来源，所以如果您吃柿子炒鸡蛋时不小心吃到蛋壳，应该窃喜，因为您吃的是补钙佳品。蛋清为白色半透明粘性胶状物质；蛋黄为浓稠、不透明、半流动粘稠物，表面有蛋黄膜，由2条韧带将蛋黄固定在蛋中央，蛋黄上侧表面的中心部分有一个2-3mm直径的白色小圆点，称为胚胎。
禽蛋营养价值比较丰富，蛋白质含量占一般在10%以上，属于优质蛋白。鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，是蛋白质生物学价值最高的食物，常以鸡蛋蛋白质作为测量其他食物蛋白质的参考蛋白。蛋清与蛋黄相比，蛋清中蛋白质的含量略低，蛋黄中较高。蛋清中含脂肪极少，蛋中98%的脂肪集中在蛋黄中，易消化，含胆固醇较多，所以大量食用会引起高脂血症，是动脉粥样硬化，冠心病等疾病的危险因素。但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，具有降低血胆固醇的作用，还能促进脂溶性维生素的吸收的作用，对心血管疾病有防治作用。所以权衡利弊，建议吃鸡蛋要适量，对于血脂正常的健康人，每日进食一个完整的鸡蛋是合理有益的，对于血脂异常偏高人群，建议每周吃三到四个整蛋，即可隔天一个鸡蛋。蛋类维生素含量较为丰富，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C，绝大多数维生素主要集中在蛋黄。蛋类的矿物质主要存在于蛋黄中，其中“磷、钙、钾，钠”含量较多，还含有丰富的“铁、镁、锌、硒”等矿物质。值得一提的是蛋黄中虽然含“铁”较高，但却是非血红素铁，且其与卵黄高磷蛋白结合，生物利用率仅为3%，所以缺铁性贫血患者靠鸡蛋补铁并不是理想的选择。
日常生活中最容易获得，且经济实惠的当属“鸡蛋”，鸡蛋的吃法有很多种，就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲，煮、蒸鸡蛋为100%，嫩炸为98%，炒蛋为97%，老炸为81.1%。由此看来，煮、蒸鸡蛋应是最佳的吃法。但煮蛋时间过长，蛋黄中会形成难溶的硫化亚铁，很难被吸收，一般认为，鸡蛋以沸水煮5-7分钟为宜。煎蛋时火不宜过大，时间不宜过长，否则可使鸡蛋边缘被烤焦，在高温下常可形成有毒的化学物质。对于儿童来讲，蒸蛋羹、蛋花汤最合适，这两种做法可使蛋白质松散，极易被儿童消化吸收。
从古到今，蛋类始终被认为是自然界对人类的一个“奇迹般”的馈赠，是最完美的食品之一，经济实惠，容易获得，容易消化，不仅蛋白质含量高，而且是维生素的良好来源。如果没有饮食禁忌，建议每日一枚整鸡蛋，您会因此收获显著的健康效益。
